有哪些特色中餐厅?
中华民族上下五千年,传统的美食数不胜数,演变到现在出现了许多中式餐厅,这些餐厅是指专门经营中国特色菜的餐厅,由于悠久的地理环境、文化背景、民族生活习惯等,在这几千年的历史发展中,形成了独特的具有地区民族特色的饮食文化风格,这里面包括了经营各地方菜式以及海鲜菜式等的餐厅。 一下这些中式餐厅特点就是菜式具有地方特色, 格局摆设、餐具及服务方式均反映地方特点。 中式餐厅中代表性的有: 1、川菜餐厅:经营四川风味菜点的餐厅。 2、粤菜餐厅:以经营广州菜为代表,包括潮州菜和东江菜为主要菜式的餐厅。 3、鲁菜餐厅:以经营山东菜为代表,辐射黄河流域以及东北 地区菜的餐厅。 4、淮扬菜餐厅:指以经营扬州、镇江一带菜肴为主,兼营上 海菜的餐厅。 5、风味餐厅:风味餐厅特指具有地方风味特色的餐厅
内江哪里有好吃的饭。
飘香园林饭店。飘香园林饭店是内江的现代园林式饭店。山青水秀,天蓝地绿、鸟语花香、绿树成荫的优美环境。飘香园林饭店主要经营中式餐厅,特色是川菜。
粤菜有什么特点?
中国是一个餐饮文化大国,论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复,在世界范围内都是首屈一指。几千年来,由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响,中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。
目前受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今天,就为大家介绍一下八大菜系,每个菜系的特点和代表名厨,大家请看。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)
粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,狭义上的粤菜指广州府菜,也就是广州菜,此处的广州府含:顺(德)、南(海)、番(禺)。
广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而成,三大菜系类型各异,其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
粤菜集南海、番禺、东莞,顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹饪。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,乃吸取京菜口味而创新;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等,借鉴了川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛扒等,则是从西菜移植而来的。
广东清人竹枝词曰:响螺脆不及耗鲜,最好嘉于二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,广州无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。
粤菜注意吸取各菜之长,形成了多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。
广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海鲜菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。
客家菜又称东江菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。
粤菜有“三绝”之说:炆狗、焗雀和烩蛇羹。
炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗,还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制,食时还配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类,使之清香四溢,以致令食客闻味而至。
焗雀,指的是焗“禾花雀”,此雀肉嫩骨细,味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两,不食地下半斤”,所以禾花雀颇受欢迎,广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。
烩蛇羹,俗称“龙虎斗”,是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故而称之为“龙虎凤大烩”,是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿,强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等,更是鲜、香、脆、甜。
相比其它菜系,粤菜的起步较晚,但影响极大,不仅仅是在广州一地,香港、澳门乃至世界各地的中餐厅,大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有:烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等,俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。
川菜
川菜起源于古代蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为特点。
唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点。
现代川菜基本由三派组成,即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。
小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成,当地盐商豪富,在吃上面非常讲究,因此小河帮川菜比较大气、高端。
上河帮川菜的特点是用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。
下河帮则以重庆为中心,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格,在全国也拥有众多拥趸,其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。
川菜以麻、辣、鲜、香为特色,多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
鲁菜
鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,历史悠久、源远流长、底蕴深厚,对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。
鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。
“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。同时,由于山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。
正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“唱戏的腔,厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。
胶东风味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色:它以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
孔府菜历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的形成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精,烩不厌细的遗训,素精饮馔。对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。
孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承,由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。
淮扬菜
从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打,从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜,可以说,淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。
淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉,其特点是选料严谨、因才制宜;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
选料严谨,注重鲜活
淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河湖交错,水网纵横,一年四季,水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,因此淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥,例如仔鸡宜爆炒显其嫩,老鸡宜炖汤显其肥,大蟹宜蒸,小蟹宜炒等,不一而足。
讲究时令,不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳,刀鱼过了清明节就不再美味,鲟鱼则最好在端午节以前品尝。
淮扬菜讲究「赶季」,对应季食材还有抢鲜的习惯,这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
讲究刀工,造型美观
淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”,向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。
淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断;大煮干丝,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆;豆腐饺,将嫩豆腐去掉老皮,用平刀法片成薄片,放上馅心,斜角对叠,然后用刀修成月牙状。
还有像狮子头之类的功夫菜,切忌用绞肉机将肉绞成茸,肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩,即细切成石榴丁后再乱刀粗斩,才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。
此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式,虽从表面上看不出刀工,但实际上要运用到精湛的脱骨刀法,保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。
注重火功,讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
甜咸适中,注重本味
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。
淮扬菜讲究口味的平和,以原料的本味作为主体,以其它调味料为辅,辅料只为衬托主体,味味有别,主次分明,因而其味纯而不杂,清鲜平和,浓淡适中,南北皆宜。
浙菜
浙江菜,简称浙菜,极富江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。
浙江濒临东海,气候温和,土地肥沃,盛产各种果蔬作物;河汉密布,水资源丰富,四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,这些都为烹饪提供了殷实富足的原料。丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。浙菜的特点如下:
选料讲究
原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。
烹饪独到
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。
注重本味
口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。由于浙江物产丰富,因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐,同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加食材原本的鲜香之味。
制作精致
浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏。
如传统名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁也是浙江菜一大特色。
闽菜
闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称,而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。
闽菜反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。
闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。
闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。
“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。
口味方面,闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备,但力求保持原汁原味。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。
湘菜
湘菜即湖南菜,湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。其擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食,无饥馑之患"。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙,衡阳两地为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。
湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
徽菜
徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成),徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。
得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。徽菜特点有4:
就地取材,以鲜制胜
徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
善用火候,火功独到
根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。
娴于烧炖,浓淡相宜
除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
注重天然,以食养身
徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。
四川有什么好吃的地方
我去过很多美丽的地方,有兰州、四川、敦煌等,最美的地方_四川。我记得最清楚的是去四川九寨沟、峨眉山。下面是我为您整理的关于四川有什么好吃的地方的相关资料,欢迎阅读!
一、泸州
古蔺麻辣鸡
古蔺麻辣鸡古蔺县的一种特色食品,是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃,以鲜、香、麻、辣、著称,每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。
后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为:正中不过麻辣,怪异不过椒麻。享誉整个四川,现在已经走出川内,在其它省市占住了脚根,并且远销美国。
二、乐山
1、翘脚牛肉
乐山本地人对跷脚牛肉是颇有感情的,正宗的"跷脚牛肉"往往在寻常巷陌、街边路口,几张年色久远的木桌条凳,碗筷,市声鼎沸下客人满座。乐山市内"跷脚牛肉"店基本是一街一店,星罗棋布,格局是当街一口大锅,老汤翻滚,菜品有牛肉、白肚、毛肚、肠子、肺片、脑花等,随烫随食,吃时一碗白米饭,几碗跷脚牛肉,一碟辣椒面,跷脚牛肉的绵软和着松软的白米饭,再就着鲜香的老汤,快感从味蕾中慢慢泛起。
2、甜皮鸭
据说甜皮鸭沿用的是清朝宫廷厨艺,用本地放养的土鸭卤制而成,甜皮鸭色泽亮丽、腴而不腻,咸淡适中,成为乐山美食的另一招牌。
3、西坝豆腐
西坝豆腐是吃在乐山的头条招牌菜,乐山港西坝豆腐大酒店做得不错,满满一桌品种繁多、色泽芬芳诱人豆腐宴令人得以体味豆腐的多种形式组合,咸黄豆腐、灯笼豆腐等也确实值得尝试。如灯笼豆腐,系豆腐小方块,里包馅,炸至金黄后浇汁,外脆里嫩馅鲜,集多种食物的口感于一体。而近期热炒的"豆腐西施"选美活动更是将这一吃食品牌推波助澜。
4、干绍面
一把手小吃(里仁街灯具街路口)的干绍面很好吃!
三、宜宾
宜宾燃面
燃面是四川省宜宾地区最具特色的特色传统名小吃之一。原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。 燃面小吃选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。因为燃面是素面,改革开放以后燃面家族又多了一些新成员:例如荤燃面、燃汤面等等。古老的燃面又带给喜好它的宜宾人民更多的味觉盛宴。
四、眉山
钵钵鸡
钵钵鸡是一种四川眉山和成都的传统名小吃,起源于眉山,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的'特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖,1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。
比较出名的如:钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡;钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。
有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾窟紧,就像一只洗脚盆。
五、广元
广元凉面
相传,唐朝高宗时,工部尚书武士彟之女武媚娘(武则天原名),14岁时,就被唐太宗选入宫中为才人。当时因君命难违,她不得不离开她自小青梅竹马的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余,常和剑峰一起游河湾,而河湾渡口有一家削面店,他们每次游河过湾,总要到削面店吃上一碗。因此与店老板混得熟了,经常边吃边淡论面的制作,一段时间后也对此有了较深的了解。后来,他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验,终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团,削面店师傅见此情景,便打趣这一对小情人:这面不如就叫“夫妻米凉面吧”恰巧这天又是媚娘的生日,夫妻米凉面就这样诞生了。由此传开,成为当地人人爱吃的地方名食。后来,媚娘去了京都长安。虽然她与常剑峰终未成夫妻,但夫妻米凉面却被流传下来。
后来,武媚娘当了女皇帝,还念念不忘“夫妻米凉面”,每逢生日,必命御厨给她烹制一碗食用,这样一直到她的天年。
现在,女皇蒸凉面仍然在武则天的故乡——四川广元被广泛食用,但不知是什么原因,有人猜测是水质的关系,在外地是无法做出这种凉面的,因此,在外地几乎很难吃到正宗的女皇蒸凉面。
六、绵阳
绵阳米粉
绵阳米粉是四川绵阳地区汉族传统名吃之一,米粉由来绵阳米粉有着1800多年历史。绵阳米粉缘以一伟人,他文有诸葛遗风,武俱姜维之勇——蒋公琰。
绵阳历史上驻留最久丞相, 蒋公不仅是军事政治家还是美食家。一日他微服私访于绵州街头,品尝绵阳米粉后,提出建议原料由粗变细,方便入味,也就现流行语味更劲道!一改形成全国独有细米粉特色,流传省内外地区细米粉视绵阳米粉为鼻祖。渊源流长绵阳米粉历史,诸君品尝米粉美味后,若去绵阳西山景区雅游时须带崇敬之心瞻仰蒋公琰雕塑与其寝陵,方能领悟博大精深绵阳全国最具影响力响亮独特传统饮食文化.....
七、南充
锅盔凉粉
南充锅盔灌凉粉有着千年的历史。传说唐代官兵在为武则天修建乾陵时,因工程浩大,民工甚众,非常忙碌,烹食困难几乎没有吃饭的时间,所以官兵以头盔为炊具来烙面饼,故得名“锅盔”。它既有新鲜出炉锅盔的香脆,热气腾腾,又有川北凉粉的晶莹剔透,麻辣绵软。芳香可口,独具特色。吃南充锅盔灌凉粉本身就是一道独特的风景。大街小巷,街头巷尾,叫卖锅盔灌的吆喝声此起彼伏,吃锅盔灌的人热气腾腾,汗流浃背。
八、自贡
1、自贡火边子牛肉
自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产,即“火边子牛肉”。它选料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。
火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。
2、冷吃兔
自贡冷吃兔,是四川省自贡市的著名特色食品,该品又名浓味冷吃兔、香辣兔,是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。
自贡冷吃兔(又名香辣兔),是四川自贡地区一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡,兔肉供应十分充足;该地区人们也十分喜爱吃兔肉,尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴,几乎家家都会做,人人都爱吃。不仅如此,只要是有客人到四川自贡一带做客,好客的主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔,客人们品尝之后往往也是赞不绝口;即使是自贡人长时间地到外地去工作和学习,也常常喜欢让家里人做上一点,自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。
九、攀枝花
羊肉米线
羊肉米线是用羊肉、米线制作的一道主食。羊肉有独特的膻味,主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分,去掉脂肪之后,羊肉便不会再有膻味。
十、雅安
砂锅雅鱼
雅鱼,为雅安周公河一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。
十一、甘孜州
坨坨肉
彝族招牌菜坨坨肉,坨坨肉是彝族人逢年过节及招待贵客的招牌菜,其肉为30市斤以下以非现代饲料喂养而成的小猪为原料,辅以彝族特有的香料、佐料稍加加工而成。其肉块硕大,一般呈正方形,故称“坨坨肉”,入口化渣,肥而不腻,口感细嫩。彝族人吃坨坨肉的历史几乎和彝族文化本身一样古老。坨坨肉可说是彝族人饮食文化中最具代表性的一道菜。坨坨肉顾名思意,就是把肉砍成坨坨煮着吃。凡猪、牛、羊、鸡都可以做成坨坨肉。各种坨坨肉中,以崽猪坨坨肉最负盛名。坨坨肉要用强火,切忌文火。等坨坨肉一熟,立即捞出。放进大盆内趁热加盐、辣椒、木姜子、花椒及蒜末,并将其翻动均匀。要做一顿好的崽猪坨坨肉,在用料、宰杀、火候各方面都特别讲究。传统的做法是:选用20、30斤左右重的崽猪,宰杀放血后俯卧于干净处;用清水浇透崽猪全身,再用晒干的厥鸡草覆盖,然后点燃。适当时用木滚去掉草灰,用刮片或刀刮猪身。皮毛湿透又经烧烤后,猪身一刮能去掉猪毛和污垢。然后用厥鸡草烧烤全身,使其呈焦黄色脆皮并再刮洗干净,然后剖开砍成2寸见方的肉快,最后用冷水下锅煮。这样,坨坨肉就做好了。另外,彝族讲究主食肉食搭配。如猪肉配米饭,羊肉配荞饭,鸡肉配燕麦等等。
十二、阿坝州
糌粑
糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音,它是藏族人民天天必吃的主食,在藏族同胞家作客,主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面,金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干酪素)、糖叠叠层层摆满桌。糌粑是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉,食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀,用手捏成团即可。它不仅便于食用,营养丰富、热量高,很适合充饥御寒,还便于携带和储藏。
手扒肉
手扒肉是红食中的一种。中国少数民族人民称肉食为红食,蒙语叫“乌兰伊德”,顾名思义,“手扒肉”就是手抓羊肉,是中国少数民族千百年来的传统食品。
手扒肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开,放在大锅里不加盐和其他调料,用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨,一手拿蒙古刀剔下羊肉,蘸上调好的佐料吃。根据牧民的习惯,手扒肉一般用作晚餐。
十三、达州
灯影牛肉
灯影牛肉,是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。
灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布。
2015年2月,国家质检总局发布公告,四川达州市通川区东城街道办事处、西城街道办事处、朝阳街道办事处等16个乡镇街道办事处管委会现辖行政区域内出产的灯影牛肉申报地理标志产品保护,经形式审查合格。
四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,以烧腊、卤肉为业。最初,他制作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐 步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致 富。其他人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
十四、德阳
什邡板鸭
什邡板鸭是四川的著名小吃,亦是什邡当地著名美食、传统名产,有口皆碑,具有100余年的历史。产鸭史远及古蜀国鱼凫王朝,美食史可溯自西汉雍侯宫与五代蜀王宫宴。著在《王家尚食谱》古籍曾记有,北宋大文豪美食家苏东坡,从绵竹蒸蜜酒、取什邡鸭为佐,畅游长江作赤壁赋的佳话。而后什邡板鸭终成国人喜爱的蜀中美食。
连山回锅肉
连山回锅肉,是一道四川的地方名菜。特点是肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香,是色、香、味俱全的可口佳肴。相传连山回锅肉发源于宋朝,民间又称“熬锅肉”,在油锅里混合青椒翻炒,肉香四溢,百步飘香。
广汉“连山回锅肉”,是连山供销社餐馆代木儿在原来四川回锅肉基础上,通过精心研究,取其精华,运用现代科学加工以总结,提高烹饪技术,照顾“南甜北淡”的饮食习惯,特别在佐料和调味上进行了改进,以适应八方来客的口味,故得名“连山回锅肉”。
1986年广汉物资交流会上,代木儿推出“连山回锅肉”这道佳肴,一举轰动广汉饮食行业,广大食客们亦大为称誉。“连山回锅肉”从此远近闻名,成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的大排档中的一道名菜。 “回锅肉产业”还成为连山镇的主要经济产业。在连山镇主营“连山回锅肉”的餐厅除连山代术儿回锅肉餐厅外,还有广福苑等多家连山本地餐厅。
缠丝兔
缠丝兔是四川省广汉市地方传统名菜,相传创始于唐代。南方著名兔肉加工产品中,尤以四川驰名,加工历史悠久,制作精细,造型美观,风味独特。
广汉缠丝兔享誉海内外,是四川广汉古蜀文化三星堆之外的又一张名片。缠丝兔色泽红润,味美鲜嫩,肌肉紧密,肉质细滑,而且高蛋白,低脂肪,算得上是一种健康食品。
十五、巴中
恩阳提糖麻饼
四川巴中恩阳镇的“提糖麻饼”,名扬川内外,在“四川南江红叶节”上被誉为最好的特产。麻饼在恩阳已有五百多年的历史,林家世代以此为业。提糖麻饼的制做工艺从古至今都是一线单传,从不外传。传到了伊仲荣手中,他从小跟随师傅林富峨学艺,十六岁得到真传。
恩阳十大碗
恩阳十大碗有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉,大酥肉,等的是川北传统宴席菜肴。
恩阳十大碗,全是川北传统宴席菜肴,有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉,大酥肉,等。在恩阳乃至巴中,“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的,用材料必须为事主节约、不浪费,办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪,杀猪多少得根据办多少桌席来定,厨师必须合理安排,而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术,如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究,规矩很多,礼节也多。 十大碗顺口溜: 品鸡鱼扣酥籴跎,海带凉菜虾米汤
十六、内江
大千鸡块
大千鸡块是一道由仔公鸡肉为主要材料做成的菜品,属于川菜。
内江牛肉面
内江牛肉面是四川省众多地方特色面食之一,也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一,制作时对烧馅、用料、调味等诸多方面皆有严格的要求。此道小吃面条细滑、牛肉香、麻辣味浓,素有“巴蜀小吃之首”的美誉。内江牛肉面历来就很有名气,是内江美食不可或缺的重要组成部分,现在又涌现出很多新品种,比如资中的兔儿面等等。