一、酒店厨房设计原则有哪些

酒店厨房设计原则有哪些，宏量商厨来给您解答，酒店厨房设计有以下几条原则

1、酒店厨房设计原则一：整体布局要合理

对于酒店的厨房而言，整体的面积应该是酒店面积的10%左右，这样能够让使用者方便的操作，空间设计也能更加合理。同时在设计时必须符合消防规定，还须保证整体厨房的卫生条件及环保的一些相关标准，合理的布局能够保持整体的运作流畅，正确的配置也是一个很重要的基本原则。

2、酒店厨房设计原则二：符合厨房的生产流程

酒店厨房的设计应该符合整体的操作流程，由于酒店的整体要求极高，同时也想拥有一个快捷方便的厨房规划设计，在对于进货、验收、切配、烹调等流程上都需要对安装的设备进行一定的定位，这样的设计是为了使整体厨房的运作流畅，使得厨房的实用性达到最大化，同时提高厨房的效率。

3、酒店厨房设计原则三：坚持生熟分开的原则

酒店在菜品的加工上都会有许多的品种，所以对于生熟食物就需要特别的分开处理，避免产生交叉污染的现象。同时熟食一定需要专人的来操作，专门的储存柜来放置熟食，还需要专门的消毒柜这样的设备以防造成污染。生的食物有的也需要进行一定的冷藏或是消毒柜来保持其新鲜度。

4、酒店厨房设计原则四：冷热分开、干湿分开的原则

厨房中的原料加工的区域必须与整体烹饪区域区分开来，因此在烹饪食物时产生的热量及油烟会让原料在一定的程度上受到一定的影响，这样会因影响到生鲜食物的新鲜感，同时加速食物的变质，还会影响到冷藏柜的制冷功能。同时由于食物原材料的不同，对于其存放的干湿度的要求也不一定。

酒店厨房设计原则

二、现在大酒店后厨是如何分工运作，都设有哪些岗位？



（1）水案。主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，负责本区域的卫生工作。

（2）切配。负责各种原料的切配、腌制工作，与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料，做好各类原料（包括半成品原料、熟制品原料）的整理和保管工作，为员工餐准备当天的原料，负责原料卫生和质量安全，做好区域的日常卫生工作。



（3）蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发，如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等；准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品；制作各种蒸菜、炖品；为炉灶提供上汤、二汤；做好区域的日常卫生工作。



（4）炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。此区域工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料，完成原料初步熟处理及制汤工作，按需领用调味料并负责保管，做好区域的日常卫生工作。



（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有：切配菜肴的小配料，如青红椒丝、葱丝、姜丝等；准备菜肴的点缀物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全，如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等；负责最后的成形、组配、围边点缀工作；做好区域的日常卫生工作。

（6）凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料，负责各种凉菜的加工制作，保持凉菜区域整洁卫生，定时做好消毒工作。

（7）面点组。负责各类面点及风味小吃的制作，全面负责面点区域的卫生工作。

（8）传菜。传菜区域在厨房中起调度作用，是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括：及时将厨房加工好的菜点传送到前台，及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房，同时将厨房菜点供应情况反映到前台，使前台和后厨信息及时准确地传递。

三、如何合理安排厨房布局

厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。

厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

同时，在厨房的生产中还涉及到大量的设施设备的使用，因此，各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。

厨房的区域安排

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

1. 原料接收、储藏及加工区域

厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。

这一区域的布局，应靠近原料入口．区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。

2. 烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。

3. 备餐清洗区域

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。

厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此．厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。

常见布局类型

厨房作业间布局的类型应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行，有以下几种类型可供参:

1. 直线型布局

指所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐企的厨房。

2. 相背型布局

把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。

3. L型布局通常将设备沿墙设置成一个犄角形，把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。当厨房面积和厨房建筑结构不利与做直线性布局时，往往采用L性布局。这种布局方式在一般酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛应用。

4. U型布局将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，出品可开窗从窗口接递。当厨房面积较小时，可采用此布局，如面点房、冷菜房、火锅原料准备间。U型厨房布局可以充分利用现有的工作空间，提高工作效率。

四、酒店后厨构成及职能

首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。

我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。

一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。

先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。

具体的工种

1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。

2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。

3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。

4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。

5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。

6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。

7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。

8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。

9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。

10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。

11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。

PS：以上是本人的看法。本人是在校烹饪专业学生。以上答案都是根据本人的实习经验和学习到的知道回答的。请其他人员不要复制，转载。谢谢！

五、酒店厨房设计的原则(2)

不同菜系配不同灶具

很多老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。

广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的.要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素，不仅成品口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

一个合理的厨房设计，会使效率大大提高。

厨房隔区不宜太多

很多人设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。

灯光要充足实用

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽;砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

厨房与餐厅在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

配备烟感报警器

厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

备餐间要设两道门

备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间设计要注意两个方面：

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

2.厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

洗碗间传输要方便

洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：

1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。

2.洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

3.洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。

粗加工、操作间要分开

有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。

从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。