厨房有什么岗位

酒店厨房的岗位:

1.行政总厨,行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员,基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理,对厨房所有食物进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业厨师长工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长,英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,受行政总厨领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。

3.主厨,既是技术岗位,同时也是管理岗位,负责管理厨房和大企业的炊事人员,计划菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说,主厨技术需要十分精湛,是酒店的技术核心,但不需要时时工作。

4.厨房部门主管,在稍具规模的酒店中,后厨的人数少则数十人,多则上百人,因此会有不同的部门,而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导,主要负责部门日常事务的统筹和运营,确保厨房事务能够有序进行。

5.炒菜厨师,炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分:站前列第一个炒炉的叫头锅(也叫头灶、头厨),第二个炒炉的叫二锅,如此类推,最后一个叫尾锅。

6.切配厨师,是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工,此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣,负责切菜、配菜、配料。

7.打荷厨师,是厨师们的主要助手,协调上菜次序,负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆,后还要给烹制好的菜制作造型;什么都需要会,是“全能选手”。

8.凉菜厨师,厨师行业里有凉菜厨师这一专职的,主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业,事实上,现在大型宴席以凉菜菜品居多,凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。

9.上什厨师,有三样工作:一是涨发干货,处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;二是煲汤水,负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣,像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜,都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店,就会有完整的厨房岗位体系!有行政总厨,厨师长,头锅,二锅,炒锅厨师,凉菜厨师,厨工,上什厨师等等岗位!

酒店厨房岗位职责

中餐厨房工作岗位是根据厨房工作的实际情况设置的。大中型的厨房一般设有下列岗位:

(1)水案。主要负责烹饪原料的初加工,向切配岗位按时、保质、保量提供净料,负责本区域的卫生工作。

(2)切配。负责各种原料的切配、腌制工作,与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料,做好各类原料(包括半成品原料、熟制品原料)的整理和保管工作,为员工餐准备当天的原料,负责原料卫生和质量安全,做好区域的日常卫生工作。

(3)蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发,如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等;准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品;制作各种蒸菜、炖品;为炉灶提供上汤、二汤;做好区域的日常卫生工作。

(4)炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方,也是厨房工作的重点。此区域工作内容有:负责菜肴的烹调工作和烹调质量,加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料,完成原料初步熟处理及制汤工作,按需领用调味料并负责保管,做好区域的日常卫生工作。

(5)荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序,工作机动性较大,既可以配合切配岗位工作,又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有:切配菜肴的小配料,如青红椒丝、葱丝、姜丝等;准备菜肴的点缀物,如法香菜、胡姬花、雕刻等;将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全,如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等;负责最后的成形、组配、围边点缀工作;做好区域的日常卫生工作。

(6)凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料,负责各种凉菜的加工制作,保持凉菜区域整洁卫生,定时做好消毒工作。

(7)面点组。负责各类面点及风味小吃的制作,全面负责面点区域的卫生工作。

(8)传菜。传菜区域在厨房中起调度作用,是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括:及时将厨房加工好的菜点传送到前台,及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房,同时将厨房菜点供应情况反映到前台,使前台和后厨信息及时准确地传递。

高星级酒店中统领整个厨房的职位是

高星级酒店中统领整个厨房的职位是餐厅主厨或者叫厨师长。

厨师长,英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业烹饪或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。

在五星级酒店,厨师长月收入最高,高位数可达到2万元;在四星级酒店,厨师长的月薪高位数约1万;三星级酒店,厨师长最高月薪8000元。社会酒楼,厨师长一般平均在5500—8000元不等。

厨师长作为炒锅的主管,其不仅要有精湛的厨艺,还要有相当的管理能力。其对行政总厨直接负责。其可以向行政总厨发展,也可以自己开办餐厅,成就自己的事业。