一、关店300家，海底捞低下头颅

作者 | 韩灵

编辑 | 胡展嘉

题图 | 海底捞官微

出品 | 零态LT（ID：LingTai_LT）

今年6月21日，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜后，零态LT （ID：LingTai_LT） 跟进了一篇文章《海底捞跌入海底》。

当时我们给出的评价是，在股价和市值双双下探后，是海底捞挤泡沫，回归正常价值周期的表现，彭博数据显示，1999 2007年是星巴克的高速增长时期，估值中枢为57倍。海底捞过去三年的估值中枢约为242倍，因此尽管市值腰斩，但这也只是让海底捞的市盈率回到了相对正常的高位。毕竟，海底捞已经过了快速扩张带来的红利期。需要做的是，在疫情整个餐饮业的当下，让理性归位。

根据海底捞年报数据显示，2019年海底捞餐厅一线和二线城市的翻台率分别为4.7/4.9次/天，较2018年5.1/5.3次/天均下降0.4次/天。2020年，海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天；2021年5月初，公司内部人士曾向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/天。彼时根据国信证券的测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底捞单店处于亏损或者微利状态。

五个月后，海底捞加急收缩步伐。

11月5日晚间，海底捞官方发布公告称，将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，公告显示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略导致，门店选址失误，各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设不足等，致使苦果酿成。

海底捞关店公告（图：海底捞官微）

在这之外，海底捞宣布将要开展“啄木鸟”计划——收缩集团的业务扩张步伐。“啄木鸟”计划，是由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。该计划旨在进一步改善公司的经营状况。

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花旗研报指出，海底捞为纾缓2019年下半年以来过快扩张带来的财政及经营压力，有意放缓开店步伐。重组计划明年将提振现存分店的转台率，下调评级至“中性”，目标价由30.3港元降至23.8港元。招银证券也给予海底捞“中性”评级，目标价降至18.30港元。

当然，唱衰海底捞的声音也开始此起彼伏。比如，火锅之王的败退、海底捞提前步入30岁危机、餐饮业寒冬更凛冽了...等等，从呷哺呷哺（成立于1998年）宣布关闭200家门店，到海底捞的大规模收缩，弥漫在餐饮业的悲观情绪不断被放大。

曾经的火锅之王，如今关店近20%，不禁让人错愕。要知道在2018年间海底捞门店只有360家左右，2019年至2021间就新增了1151家门店，占海底捞总门店数(1597家)的72%。也就是说仅2021年上半年的新增门店(299家)就接近创始人张勇创业前14年所开门店总数。

这意味着海底捞平均每天要开1.5家门店。疯狂开店的后遗症遇到疫情黑天鹅，开始不断放大。 最直观的体现在市值上，其股价已从年初的82港元下跌至21港元。相对最高点下跌近75%，10个月时间，市值蒸发约3300亿。

而在疯狂开店背后，是不断增加的成本开支，以及不断减少的翻台率。

根据网易文创·数读统计的数据显示，2020年海底捞原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支等多项成本增加。相较于2019年，2020年的翻台率却持续走低，包含一、二、三线城市，中国大陆餐厅、中国大陆以外，整体情况从2019年的4.8次/天，降至2020年的3.5次/天。

海底捞此次大规模关店，并且做出振聋发聩的反省，勇气算是可嘉，拒绝被神话的海底捞开始自我诊断，修 养生 息，无疑给行业其他玩家起了一个好头。这背后的原因，同样也值得思考。

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价格或许是导致这些门店收缩的原因之一。

2020年4月，海底捞复工后菜品涨价6%，引发热议，随后，海底捞发布致歉信，称涨价是公司管理层的错误决定，又将中国内地门店菜品价格恢复到当年1月26日门店停业前标准。但部分消费者并不买单，并表示，在海底捞吃一顿火锅，只要多点两盘肉，人均消费直奔150元以上。有网友说，海底捞菜品价格贵、分量小，均价150元以上，实在是有些贵了。

质疑声可谓此起彼伏。

或许在疫情之前，大家都喜欢超前消费，别说人均150元，就是人均300元以上的餐厅，生意也是十分火爆。但疫情之后，最先撑不住的，往往就是这些所谓的高档餐厅。毕竟在疫情之后，大家的消费观念都发生了改变，从超前消费变成了理性消费。那些背负着车贷，房贷的年轻人也开始认识到了现金流的重要性——开始存钱了，开始追求性价比了。

所以，在疫情之后人均6元的蜜雪冰城生意开始火爆了，人均30元的喜茶生意开始下降了。这是大家对疫情后的消费行业发出的信号——追求高性价比、 健康 安全的食物，可惜海底捞没有看到这个变化，并且没有及时调整策略。

再来看看海底捞的服务，这可以看作是海底捞起家的招牌。海底捞此前曾发出豪言，“只有您想不到，没有海底捞做不到”，超出预期的服务给消费者带来了超出了期望的惊喜。但也有越来越多的人吐槽海底捞的“服务过度”,尤其对于有社交恐惧症的顾客来说，到海底捞吃火锅，掏了钱，还要承受社交压力。

有很多顾客表示，虽然服务好是重视顾客的表现，但凡事都要讲究平衡。过度强调服务，反而会让人忽略掉味道，毕竟口味才是一家饭店的立身之本。海底捞似乎正慢慢意识到这个问题。在官方发布的公告中就提及企业文化问题：“过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足”。显然盲目扩张而忽视企业文化层面的建设，也是海底捞目前问题频出的重要原因。

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但与此同时疫情给餐饮企业关上了一扇门，却给速食企业打开了一扇窗。2020年年底，天猫发布的《2020年国民味道》数据显示，方便速食成为2020年六大年度 美食 趋势之一。2020年半成品菜销量同比增长111%；自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%。这无疑正在给海底捞等线下门店造成冲击。

“曾经十指不沾阳春水，如今个个变身速食小能手”的消费者们，正在逐渐抛弃海底捞，涌向其他餐饮品牌，海底捞也积极做出了变革，上线很多海底捞副牌，进入快餐行业——U鼎冒菜、乔乔的粉、捞派有面儿……十多家副业品牌，海底捞面馆甚至开了茶饮窗口，

但也有业内人士指出，频频打出副牌，是海底捞应对翻台率下降的不得已举措，也从侧面印证其增长不断呈现疲软势头，而另一面，在同行都在收紧粮仓过冬时，海底捞却因抄袭菜品、销售过期豆花被处罚2万元、毛肚缩水缺斤少两等不断挑战着消费者的口碑。

如果说，高速发展的海底捞，像一艘疯狂加速行驶的巨轮，在疫情档口，确实需要缓冲和补给，休 养生 息，做出更好的调整。

二、海底捞正在逃离小县城，关店300家，市值蒸发三千亿的海底捞怎么了？

海底捞因为全球反复变化的疫情以及餐厅经营业绩下滑等因素导致33亿到39亿的亏损。

一、海底捞的现状

根据数据显示在20192020海底捞分别新开门店308，544家，截止2021年的6月31号，全球门店总数就高达1597家。但是在这一过程当中也有一些门店被关闭了，关闭的门店大概在300家左右，最后海底捞门店总数目前仍然在1300家以上。但是在今年开始，海底捞股价开始大幅下跌，目前的股价只有20.2港元，市值1126亿港币，最近一年跌幅超过了75%。从这个角度来计算，海底捞的市值不止增发了3,000亿。

二、海底捞面临的压力

海底捞为什么会出现亏损状况一部分原因是跟之前的大规模扩张有关，因为大规模的扩张是有巨大的风险的，海底捞是以服务起家的，大规模的扩张会使人员的服务培训不到位，就像去年我们看到过海底捞，出现了多次被消费者关注的服务问题。除此之外全球反复变化，的疫情也对海底捞的营业额造成一定的影响，再加上有一些餐厅被关停，就是无法挽回的沉没成本。

三、海底捞未来要怎么办？

海底捞目前面临的问题还是转型，因为海底捞的服务虽然非常出名，但是也有不少人认为海底捞是处于过度服务的状态，而且海底捞的商品价格比起过去有一些还贵了。以目前的状况来看，在现有的盈利的门店当中，海底捞还需要提高自身的服务水平，至少不该做到过度服务，以及在选择扩张的时候要做好成本管理，一定要降低自己的管理成本，提高自己的管理效率，只有这样才能够提高市场效率。

三、海底捞大撤退，闭店300家，是什么原因导致的？

海底捞宣布关闭300家的门店，根据当时官方给出的消息来看，他们之所以选择关闭部分门店，主要是因为以下这三个原因。

一、门店选址有问题，海底捞官方认为关闭的这300家门店中有一部分选址出现了很大的问题，客流量不是很大。

二、门店经理的数量不够，官方认为由于店铺扩张的速度过快，所以并没有足够多的优秀门店经理，迫于无奈之下选择了关闭门店。

三、企业文化的建设不够，这是官方给出的第3个理由，他们认为扩张的速度够快，但是同时企业文化的建设度又不够，这样会影响到门店质量。

但其实就我个人而言，我觉得这只是官方的一种说法而已，我认为他们之所以关闭300家门店，那是因为这300家门店的利润比较的小，说白了就是拖了整体的后腿，所以才会选择战略性的关闭。

要知道海底捞曾经的市值可是达到了4000多亿港元的，然而如今海底捞的总市值仅仅剩下1105个亿，也就是说海底捞的总市值是蒸发了大概3,000亿港元左右。另外我们也可以看一看海底捞的年报，根据年报显示的内容来看，上半年海底捞实现的营业收入是200.94亿，而净利润只有9,650万，也就是说海底捞的纯利润率仅仅只有0.48%，这个数据是非常让人吃惊的，要知道餐饮行业的纯利润至少也要在10%以上，从这一点我们就可以看出现在海底捞的利润率确实出现了很大的问题。

虽然说海底捞是上市的企业，然而资本的背后本身就是追逐利润，所以从这个角度来看，我个人觉得海底捞关闭这300家门店是公司的一种行为，是属于一种战略性的行为。也就是说海底捞故意放慢了自己开店的速度，主要就是进行管理体系的梳理。这样一来可以把那些拖后腿的门店暂时关闭，从而提升自己的盈利能力。

四、海底捞宣布去年关店近300家

海底捞宣布去年关店近300家

海底捞宣布去年关店近300家，海底捞表示，对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，海底捞宣布去年关店近300家。

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在最近的一个月当中，餐饮巨头海底捞可谓是风头无两，先是因为标价和分量不对称的火锅食材冲上热搜后，而后又因为食品的安全问题再次被推上风口浪尖，而让人更没有想到的是，在2021年还没有正式进入尾声的时候，海底捞却正式宣布关店300家，成功让自己第三次冲上热搜榜。

不过相对于食材问题而言，明显关店的决定对于海底捞的影响更大，更何况这一关就是300家门店，减少的营收更是一个天文数字。这让人不禁好奇，昔日餐饮具以服务态度破圈的海底捞，此时为何不香了呢？或者说，海底捞到底哪里出了问题，才导致企业宣布要直接闭店300家呢？

从海底捞自身发布的公告来看，此次关店的原因是源于2019年制定的快速扩张策略，导致门店经营未达预期，因此只能选择忍痛割爱，并且在后续的经营理念中，海底捞也将深化执行“啄木鸟计划”，期望能够扭转现在的局面。

客观一些讲，海底捞能承认自身策略的失误，这份勇气还是挺值得称赞的，毕竟作为一家上市公司，这样的表态一定会在资本市场造成不小的股价波动。但转念一想，眼下的海底捞除了这条路似乎也没有太多的选择，因为资本市场的数字反馈是不会骗人的。

就拿市值来比较，在2018年的9月，海底捞正式上市，用短短三年的时间就做到了全球开店近1300家的宏伟战绩，甚至在今年年初时，企业的总体市值还一度逼近4700亿港币。可是商场如战场，体量越来越大的海底捞，在疫情面前也没有太多应对的办法，再加上最近频出的负面消息，让海底捞的市值一降再降。

截至目前，跟巅峰时期相比，海底捞的总体市值足足蒸发超过70%，换算成数字则超过3500亿港币，自然关店止损成为海底捞为数不多的选择之一。那么这是不是说海底捞只要关闭了自己营收未达预期的门店后，企业就能顺利度过危机走入正轨呢？从理论上讲是可能的.，但是从实际角度出发，海底捞想迈过这道坎却不容易，这里不如听听网友是怎么说的。

我们都知道，海底捞最引以为豪的便是它的“服务”，比如不能让顾客自己倒水，遇到顾客过生日，大家要一起庆祝等等。在细节方面的体贴入微确实让海底捞显得与众不同，但与此同时，质疑海底捞“过度服务”的声音也不绝于耳，此前网络中有项投票结果显示，超过一半的人认为企业的服务有些过度，很多时候大家只是想单纯的吃个饭而已。换言之，海底捞过度热情的服务，让部分人开始感觉到有些不自在。

另外还有网友表示，海底捞过高的价格也是一个吐槽点。实话实说，编者也曾去过海底捞，在服务上确实能让人眼前一亮，但是在味道上其实并没有特别让人可以铭记的点，甚至显得比较平庸，更多时候是冲着服务好的名气而特意去体验服务的。反过来再看价格，也确实不低，很多网友都曾说过，海底捞想要吃饱人均快突破150元了。

当然了，以上这些并不能完全涵盖海底捞关店的原因，但从网友们的表态中不难发现，如果后续海底捞还想回到巅峰期，就不能只在服务上下功夫了，或许也该在味道方面和价格方面做出合适的改变。

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2月21日，海底捞发表公告称，预期将于截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。

海底捞表示，对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%。

预期亏损主要归因于：①2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。

②全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及本公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。

2018年9月26日，餐饮“航母”海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。

至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元，不过之后海底捞股价开始大幅下滑，目前股价只有20.2港元，市值1126亿港币，一年之中市值蒸发3600亿港币。

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海底捞发布亏损预警。

2月21日，海底捞（06862.HK）在港交所公告称，预期将于截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。对比2020年收入约为人民币286亿元，集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%。

海底捞表示，预期亏损主要归因于两方面。

一是2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。二是全球持续变化和反覆的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及本公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。

“特别是在2021年下半年，我们的餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑。海外门店2021年出现亏损加剧的情况。”海底捞称。

海底捞进一步称，该集团一直密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响。为提升本集团营运表现，海底捞于2021年11月推行“啄木鸟计划”，由公司执行董事兼副首席执行官杨利娟女士领导。

“本集团亦实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。”海底捞在公告中指出。