佛跳墙是什么菜

佛跳墙是属于闽菜，是一道高端的食物，极少数的人吃过真正的佛跳墙，高端在于它所选择的食材，是海参，蹄筋，墨鱼，鲍鱼等，它们混合在一起，加上绍兴酒和高汤用文火慢慢烹饪而成

佛跳墙一般使用绍兴酒坛效果是最好的，否则对它的味道会有很大的影响。而且需要把所有的食材都放入坛子之中，然后加上料酒和高汤，使用文火慢慢炖上十几个小时。

1990年，“佛跳墙”获国家商业部优质产品金鼎奖。

2002年，“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获中华名宴。

2022年2月，入选国家《地标美食名录》。

“佛跳墙”的相关饮食文化

在众多的福州菜式里，集山珍海味为一身的“佛跳墙”有具备了闽菜的一个显著特征——“汤菜”。这种汤菜，乃是富于汤汁的菜，而非菜汤，它在福建饮食中的地位仿佛两汉以前的“羹”。其种类很多，边吃边喝，与其他地区的宴席往往把清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯大异其趣。

“佛跳墙”里的鲍鱼、鱼翅等物，单做一道菜肴亦是上品，何况“杂烩”一处呢？明代末期的大太监刘若愚曾经在《酌中志》记载，天启皇帝（1620-1627年在位）就喜欢把炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡（青蛙）腿、笋鸡脯，海参、鳆鱼（即鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄“共烩一处”。可见“佛跳墙”的食材根本不啻“御膳”级别。

“佛跳墙”的贵重，相比原料的价值，其实更在于烹饪过程中下的工夫。坊间传言，“佛跳墙”要做上三天三夜。大量的时间耗在备料上：鱼翅、海参的发、煮，鱼唇去腥，干鲍蒸烂切片，及至鸡、鸭、猪蹄、排骨、作为配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜等等的清洗。除此之外，还要进行熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序……所费人工相当惊人。

按照梁实秋的说法，当时某人“花了十多天闲工夫才能做成的这道菜”，故而才能“香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷”。从这个意义上说，“佛跳墙”称得上是“厚积薄发”的低调奢华了。

以上内容参考：百度百科-佛跳墙 （福建省福州市的一道特色名菜）

佛跳墙是什么菜呀？

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。

它通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、墨鱼、瑶柱等食材汇聚一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

清朝道光年间，福州官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜，是用鸡、鸭、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。

周莲吃后很满意，回家后命厨师依法仿制，他在原菜基础上减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使味道更加鲜美可口。

后来，厨师到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆。有一次，文人们品尝后“福寿全”纷纷叫好，有人赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

风味特点：

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

佛跳墙什么菜

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

佛跳墙的材料比较多也比较名贵。

材料有：水发的鱼翅、净鸭肫、水发的海参、鸽蛋、母鸡、水发花冬菇、猪蹄筋、猪肥膘肉、大个猪肚、羊肘。

调料有：味精，冰糖，姜片、葱段、桂皮、炊发干贝、绍酒、冬笋、水发鱼唇、鲂肚、上等酱油、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭1只 。

烹饪步骤：1.把水发好的鱼翅，放入锅中加上葱、姜 、绍酒煮15分钟，把葱、姜挑出来，汁不用，鱼翅上方放上猪肥肉，加入少许的绍酒，用大火蒸2.5小时后取出，把肥猪肉拿掉，去掉蒸汁。

2、鱼唇切成1.5厘米、宽4厘米的块，放入锅中煮，加上葱、绍酒、姜块煮15分钟去掉腥味后捞出，把葱、姜去掉。

3、金钱鲍放进笼屉，用大火蒸烂后取出，洗净后每个片成两片，改成十字花刀，加上葱，姜大骨汤、绍酒，放进笼屉用大火蒸35分钟后取出，去掉蒸汁。

4、猪蹄尖，羊肘，鸡，鸭（鸡鸭去掉头，脖子，爪子）各切10块，和鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞出来。把猪肚洗干净，放入开水中洗两次，去掉异味后，切成10块，放入锅中，加同有汤烧开，加绍酒氽一下捞出来，剩下汤汁不用。

5、把海参切成两片，猪蹄筋洗净，剁成小段。净火腿腱肉加清水，上笼屉用大火蒸35分钟取出，去掉蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放入锅中煮熟后捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅中放入熟猪油放锅中油温七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4厘米、宽2厘米的块。

6、锅中留有底油，油温七成热时，放入葱、姜下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，加盖煮25分钟后，起锅捞出各料盛于盆，汤汁备用。

7、用一个正宗的福建老酒坛子，放入清水放在小火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸭胗、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡、猪肚和花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、干贝、鲍鱼片用纱布包起来，放在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。将坛子放在木炭炉上，用小火煮2小时后，速将海参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，封好坛口，再煮一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，把鹌鹑蛋放入最顶部。

"佛跳墙"到底是什么菜？

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

扩展资料

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切 成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙 ，最后却转到了红烧肉，何况平凡之人。

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储 香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。

如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

参考资料：百度百科-佛跳墙

佛跳墙是什么菜 佛跳墙里面都有什么

佛跳墙，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙里面有鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

扩展资料：

佛跳墙这道菜，据说是在道光皇帝为政的时候就有了没可以说是历史悠久了。佛跳墙含有的营养特别高，不仅可以促进发育，美容，延缓衰老，还可以增强免疫力，是一种特别好的补品。佛跳墙不仅营养价值高，制作工序也是很复杂。

制作佛跳墙的时候需要充分体现每一种食材的口味和特点，需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到。不管是从制作的器皿，还是从各种原材料、配料、调味品、哪怕是料酒使用的都是最高端的材料。

参考资料来源：百度百科—佛跳墙 （闽菜著名菜品）