一、拉面里面的蓬灰是什么？
蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等
在甘肃、新疆、宁夏及内蒙古西北部生长的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬)，是一种含碱较高的草本植物，是市场上天然蓬灰的主要来源。
扩展资料：
传统的兰州拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。天然蓬灰难以进行标准化操作，所以现在已经很少使用。
市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂，它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂。
《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》，其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，含硫化合物可增强面团的拉伸作用。
参考资料来源：人民网-网传兰州拉面用蓬灰致癌 经检测不危害人体健康
二、很多人都说牛肉拉面里有蓬灰，那蓬灰究竟是什么？
拉面里添加的蓬灰属于食品的复配添加剂，如果按照国家标准配置生产，不会对身体造成伤害，吃过了也不会伤胃。但如果一些成分浓度较高或替换为硫化物，是会对人的肠胃造成伤害的。
蓬灰是什么
蓬灰是彭柴草烧制而成的草木灰，在我国已经有上百年的使用历史，是制作兰州拉面、拉条子、面皮子等面食所必不可少的食材。
制作面食时，和面加入蓬灰，可以增加面团的口感和弹性，尤其是在制作拉面的时候，只有加入蓬灰才能保证可以抻出如棉线的“一窝丝”，并能够保证拉面筋道柔韧的口感。
在以前，人们在深秋时节取蓬草晒干后，在专用的大灶坑中点燃，待蓬草完全燃尽，将水浇入热灰中，待灶坑里的草木灰完全冷却，就是蓬灰了。将蓬灰团成一块一块地，储存备用。
蓬灰在过去，就是充当食用碱的用途，除了拉面外，制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点等也少不了蓬灰的参与。蓬灰是纯天然成分，并不会对人体造成什么伤害。另外，在过去那个物资匮乏的年代里，蓬灰还被用作洗衣粉和肥皂，来去除人们衣物、头发上的污渍。
配制蓬灰
现在拉面里面添加的蓬灰，是根据天然蓬灰的成分，用食品级的氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配而成，是复配添加剂。其内含有的碱化物可以增加面团的吸水率，让面团更有弹性更耐抻拉。
蓬灰里面会含有少量的铅、砷，但远远低于国家规定的标准，而且，配置的蓬灰含铅、砷的含量还远低于烧制的蓬灰。
蓬灰属于碱性食品添加剂，适量食用还有助于中和胃酸。食物的酸碱平衡也有助于身体健康。
但是，有一些不法商家为了提高拉面的Q弹程度，在配制蓬灰时添加一些高浓度的添加剂，像硼酸、二氧化硫等，长期食用会对人体的消化道造成伤害，诱发恶心、呕吐，影响人体对钙质的吸收。如果在购买拉面时，发现拉面颜色异常鲜亮，而且闻起来有臭鸡蛋的味道，则有很大可能是添加了硫化物。
三、放了“蓬灰”的兰州拉面劲道好吃，“蓬灰”是什么？为什么要放“蓬灰”？
放了蓬灰的兰州拉面会更加好吃，筋道感十足，因为放了这种物质，面条的筋道和弹性都会增加，还有一种特殊的香味，让面变得更香。
蓬灰是一种野生植物，主要的原材料，就是通过这种野生植物制作而成，这种植物的名字就叫做蓬蓬草，在秋天的时候就会变黄，把这种植物烧成灰之后就变成了蓬灰。在以前是没有碱面的，人们就要用食用碱来蒸馒头，在国外这种植物也叫做风滚草，出现大风之后就能够随风自由的滚动，因为这是蓬蓬草进行繁殖的一种方式。这种物质最主要的一种成分就叫做碳酸钾是一种碱性类的物质，当碱性的物质融合到面粉当中面的延展性就会提高。
从严格上面来讲，这种物质就是一种拉面剂，主要是用野生植物制作而成，提前用水浸泡，然后就用上面的清水来和面就可以了。用这种方式制作拉面就是跟食用碱是差不多了，主要的成分就叫做碳酸钾能够让面团的筋道感变得更好，这更是一种天然的食品添加剂。因为有了这种方法，拉面就会变得更香，在西北这些地方人们都喜欢吃面食，就会用这种方法去做各种各样的面食，现在已经广泛的用于面试当中，用蓬灰比人工食用碱效果要好一些，因为是更加安全的，还有独特的香味。
有的人看到拉面里面有这种物质，感觉到对健康会有所影响，其实这并不会影响人们的健康，只要在合适的剂量范围之内，反而能够帮助人们尝到更美味的食物。现在的食物卫生质量是大家都关注的问题，而相关部门的检查也非常的严格，用在拉面里面的鹏飞是一种安全的物质，对人们的健康不会造成伤害。
四、拉面剂和蓬灰一样吗 关于蓬灰的介绍
1、一样。蓬灰，也被叫做拉面剂，在拉面的制作加工过程中的确会有添加；在和面的过程中加入或者添加于和面用水中；加入少量的蓬灰，这样和出来的面相比之下具有更好的延展性，这样“拉出来”的面条会更加筋道。
2、蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。
