一、勾芡用什么淀粉

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。

勾芡淀粉的简介

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

二、勾芡用什么淀粉最好勾芡用啥淀粉最好

1、勾芡用土豆淀粉是最好的，因为土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味。

2、淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖。

3、淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。

4、淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料，目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。

三、汤勾芡用什么淀粉好？

土豆粉好。

土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

扩展资料

其他常见淀粉的用法

1、玉米淀粉吸湿性强

绝活：挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

2、红薯淀粉吸水能力强

绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。

红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。 

3、木薯淀粉弹性好

绝活：制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

参考资料来源：人民网—每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡

参考资料来源：人民网—食物烹调注意4个小技巧 减少致癌物产生

四、勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉？

勾芡即可以用玉米淀粉也可以用土豆淀粉。

土豆淀粉，台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中，不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的，呈微微的淡黄色。其吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（专业叫作挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。

勾芡的技巧

一、勾芡时火要开大一些，芡汁更容易吸附在食材上，变得明亮。

二、不要一次倒入大量水淀粉，不然会凝成块，可以分2次或3次进行。

三、水淀粉下锅后要顺着一个方向搅动，使调料完全与芡汁融合，口感也会更顺滑。

五、勾芡用什么淀粉好？

勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。

六、勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉?

米淀粉和土豆淀粉都可以勾芡，但是土豆淀粉勾芡比玉米淀粉好一些。

因为土豆淀粉粘性比较大，吸水能力也比较强，所以适合用来勾芡，除了勾芡，炒菜，做汤的时候都是土豆淀粉比较好一些。玉米淀粉适合用来给肉片，肉丝上浆或者油炸。

玉米淀粉因为它吸水性很强，所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊，拿来上浆用于肉类腌制，可以保持肉的鲜嫩。土豆淀粉特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，勾芡多用土豆淀粉，起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。

给菜肴勾芡的目的

第一，使汤汁产生托举力

勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力。

汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。

第二，把滋味裹在原料上

使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。

第三，让菜品呈现光泽度

淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。