一、拉美的独特美食“烤老鼠”

在拉美的秘鲁有一个独特的当地 美食 ，烤豚鼠。初次到当地听说有这道菜，的确让人大吃一惊。尤其在中国老鼠给人的印象是多少有点不舒服，并且身上带有可能细菌。是绝对不会把它和 美食 联系在一起的。

然而，烤豚鼠却是，秘鲁第二大城市库斯科（Cusco） 的地方名菜。这是安地斯山脉地区的平常民间菜色，现在也成为招揽游客注意力的一道风味菜。

我是在当地的一间知名餐厅PACHAPAPA品尝到了这道菜。并且整个烘培的过程可以参观。豚鼠（学名：Cavia porcellus），又名天竺鼠、葵鼠等，豚鼠科豚鼠属动物，跟我们通常中国见到猫抓的老鼠是不一样的，虽然都是鼠类但是完全不一样，目前野生的豚鼠在已经基本灭绝，在南美出现的豚鼠都是家养的。

在公元前5000年，南美洲安第斯山脉地区的厄瓜多尔、秘鲁和波利维亚的土著部落，就开始饲养和驯化豚鼠作为食物来源了。所以时至今日，经过漫长的岁月，豚鼠已然已经成为了可以食用的食材。

后来西方殖民者，西班牙、荷兰和英国商人，到达南美后，把当地的豚鼠带回欧洲之后，豚鼠一度迅速的成为欧洲上流 社会 和皇室的时髦宠物，甚至英国的伊丽莎白女王也饲养过豚鼠。

豚鼠的食物来源主要是绿色植物，以杂草（干提摩西草/苜蓿草/燕麦草/大麦草/小麦草等）为主食，喜吃青椒、生菜、圣女果等新鲜果蔬。

在当地豚鼠的制作方法，基本上是使用烤炉进行烘烤，那种烤炉跟烤披萨的那种烤炉是一样的。再用上当地特色的香料（rosemary等）进行腌制，烤完的豚鼠肉的质地，腿部比较有弹性，不像平常吃的家禽、肉类；身体部份带有少量脂肪，肉质有点像鸡胸，但没有鸡胸的老。实际上豚鼠，并没有很多肉，但最后都没有吃完。可能作为中国人，我们所知道的豚鼠，毕竟是用来当作宠物，拿来作为食用，还是有一点。

食用方式，这道菜最好不要用刀叉，要用手来吃。有点像我们吃广东的烤乳鸽一样。最后配上秘鲁的红酒。的确是一次不错的尝试。

二、拉美餐厅：浓油赤酱

在北美，如果说意大利餐厅代表老一代移民的传统，法国餐厅代表欧洲美食的深远影响，那么拉美餐厅则是随着社会多元化而逐步风行起来的。当美国那位大嘴巴总统说要在墨西哥边境建一堵墙的时候，我们也就不难想象美国大地上有多少墨西哥移民。再加上加勒比海各国、巴西和南美诸国，拉美裔在美加两国人口中所占的比例着实不小，他们的饮食自然也就遍地开花了。

另一方面，对北美许多中产家庭来说，冬天去加勒比海享受热带阳光沙滩是每年例行的安排。交流多了，对那些热带风情的美食也就不陌生。种种原因加起来，墨西哥、加勒比和巴西等地的美食不但是人们猎奇异域美食的首选，也对北美主流的饮食文化产生了重大的影响。

1. 快餐卷饼

说到一个菜系对主流社会的影响，不能只看中高端餐厅，还要看看这个菜系在快餐界的地位——毕竟那些桌布雪白刀叉锃亮的餐厅并不是多数人的日常，快餐要接地气得多。

拉美系的快餐可是金字招牌。 Taco Bell 中文译为“塔克钟”，在中国的快餐市场上屡败屡战，但它在北美是无人不知的品牌，跟KFC肯德基同出一门，平起平坐。

Taco 是墨西哥最具特色的菜式之一，在一种体型较小的玉米薄饼中包上馅料食用。这种玉米薄饼叫 tortilla ，玉米面，不发酵，大小一般以一手能够握住为度，一枚硬币的厚度。

Taco Bell里面默认的选择是所谓hard-shell taco（硬壳塔克饼），使用的tortilla煎得十分酥脆，做成一个马蹄形。馅料一般是熟牛肉末，加上芝士、生菜、番茄等。与之相反的soft-shell taco（软皮塔克饼）所用的tortilla煎得比较软，传统上是用玉米饼，但现在也有用白面做的flour tortilla。

这两种软硬不同的taco都不是墨西哥taco的本来面目，而是在美国兴起的，起源于与墨西哥接壤的Texas德克萨斯州。这种改良版的墨西哥菜叫Tex-Mex cuisine（德州墨西哥菜），在美加两国流行的墨西哥菜大多都是Tex-Mex。

快餐店里卖的taco，饼是预先做好放在保温箱里的，点单以后餐厅把肉末和其他馅料装填进饼皮。装入馅料以后，饼皮对折，不封口，而不是裹成一个小卷包，这是taco与wrap（卷）、burrito（墨西哥卷饼）不同之处。

Taco常用的馅料除了牛肉还有鸡肉、鱼、海鲜等，素食版一般用beans（豆），通常是一种花生大小的红豆。

Burrito 也是十分流行的墨西哥快餐。Burrito所用的饼皮是flour tortilla，白面或全麦面做的，不用玉米粉。尺寸比taco用的那种大一些，跟个大号的圆盘差不多。饼皮通常是事先加工好的，冷的。馅料包在饼皮中间，裹成一个巨大的圆柱，两头封口，再放进电饼铛略烤一下加热。

一日三餐都可以吃burrito，区别在于馅料。Breakfast burrito（早餐卷饼）以egg & cheese（鸡蛋芝士）为主，鸡蛋一般是scrambled egg，打散加油炒。豪华版的可以在鸡蛋之外再加入sausage（香肠）、bacon（培根）等。

卖breakfast burrito的地方常常会秉承墨西哥菜式的西班牙传统，使用 chorizo 香肠。这种香肠源自西班牙，用猪肉腌制而成，加入各种香料故而颜色偏红。与传统西班牙式的chorizo相比，墨西哥版比较湿润没有晾干，略带些辣味。

正餐的馅料比较复杂。肉类以steak（牛扒）、grilled chicken（烤鸡肉）为主。这里的steak并不是扒房那种大块牛扒，而是切成小条的。主料之外还要加入rice（米饭）、beans（豆）、lettuce（生菜）等，再按客人口味加上酱料和sour cream（酸奶油）。

2. 墨西哥酱料

Salsa 是墨西哥特有的一种酱料，主要使用番茄和辣椒做成，按辣度粗略分为spicy（辣）、medium（中辣）、mild（微辣或不辣）。Taco、burrito里面都会加入salsa，点单时店员会问你需要哪种辣度。

其实不难理解墨西哥人对辣椒的偏爱，毕竟当初要不是由西班牙人从墨西哥把辣椒带到了欧洲，全世界还不认识这种今天风靡全球令人癫狂的植物。Salsa在墨西哥菜中的地位就像curry（咖喱）之于印度菜，而且，salsa和咖喱同样是变化多端的复合味型，其中的辣味也都来自辣椒。

二者的不同之处在于，咖喱主要使用多种干香料粉和辣椒粉配制而成，而salsa一般使用新鲜蔬果和香草制作。Salsa有各种做法。就像你向四川人询问泡菜，他一定告诉你他自己家的最好吃，而如果你向南京人打听哪里的盐水鸭最地道，答案一定是他家楼下的菜市场。Salsa也一样，各家有各家的做法。

万变不离其宗的是，番茄和辣椒少不了。做salsa的辣椒一般采用jalapeno或habanero，这两种辣椒都属于辣度偏高的品种。此外，还常有添加水果的salsa，口味更加清新，比如加入pineapple（菠萝）和mango（芒果）的salsa就很好吃。

另一种墨西哥风味的酱料是 guacamole （牛油果酱），用avacado（牛油果）加入多种调料制作。在墨西哥餐厅，salsa是必不可少的调料，而guacamole则属于锦上添花，也是万能搭配，什么菜里面都可以加一点。一般而言salsa是菜里面自带的而guacamole是需要另外付费的配料。

除了放在taco和burrito里面，从前菜到主菜到小吃，salsa的身影可以说无处不在，也就带出了墨西哥菜式浓油赤酱的名声，只不过salsa的颜色是番茄天然的鲜红而不是上海本帮菜里面用糖和酱油染出的深红。

Nachos 是最著名的墨西哥风味前菜，现在已经成为北美所有主流酒吧必备的下酒菜。Nachos的主料是corn chips或tortilla chips（玉米片），薄薄脆脆的酥片，跟薯片差不多的意思，常做成三角形。有时候在玉米粉中加入各种天然色素或用不同薯类豆类做成红色、黑色、紫色等。

北美的超市里一定有corn chips或tortilla chips卖，二者的区别在于制作tortilla chips时先把玉米放在青柠檬水中浸泡再磨粉、成型、炸制，而corn chips直接使用玉米粉制作。二者口感上略有区别，但差异不大。卖玉米片的地方一定有瓶装salsa出售，买回家看电视的时候蘸着吃。

而nachos更进一步。一大盘玉米片铺在盘底，上面放上番茄、芝士等，再加上salsa。调料摆好以后进烤炉烤，把芝士烤化了，玉米片也烤脆了，化了的芝士流得满盘子都是，沾在玉米片上，又香又有味。豪华版的nachos还可以加上用牛肉末、红豆和辣椒煮成的chillis（辣椒汤）或是其他肉类。

至于主菜，Fajita和Quesadilla都是墨西哥餐厅的必备菜式。 Quesadilla 是在用玉米粉或面粉做成的tortilla薄饼中夹入肉类、蔬菜、芝士和Salsa等，夹好后的饼一折为二，烤一下。听上去是不是跟taco有点像？主要区别有两个，一是taco体型较小，二是quesadilla夹上馅料以后要烤一下，以里面的芝士融化为度，而taco不烤。

Fajita 更复杂一点，上桌的时候用一个iron skillet（铁板）盛放烤好切片的肉类，另把米饭、洋葱、蔬菜、sour cream（酸奶油）、Salsa分别装成小盘一并奉上，有时候还有一碟guacamole。吃的时候也是用tortilla卷来吃，但食客自己动手，爱夹什么夹什么。

3. 牙买加烟熏

如果说墨西哥菜离不开salsa的红艳，加勒比海各地的食物则常常呈现出接近黑色的绛红色，其中最具代表性的烹饪方法就是源自牙买加的 jerk 。这个词与jerky（肉干）很接近，大约是因为jerk使用的方法是从西班牙人制作肉干的传统那里一脉相承而来。

使用这种方法制作的主要是鸡肉和猪肉，菜名就叫 jerk chicken （牙买加烟熏鸡肉）、 jerk pork （牙买加烟熏猪肉）。首先把配制好的调料粉揉抹在肉上，腌制使其入味，再慢火烤制，故而其外部带有浓郁的烟熏味而里面的肉咸鲜适度酥烂脱骨。制作jerk的香料主要有allspice（多香果粉，又称Jamaican pepper牙买加胡椒）和一种叫做Scotch bonnet的辣椒。

Jerk chicken一般配米饭吃。在饮食发展的历史上，加勒比海和西印度群岛曾受到非洲、西班牙、葡萄牙、中国和印度的影响，直到现在，中国的米饭、炒饭等在加勒比海都非常流行。配jerk chicken的rice（米饭）是加入red beans（红豆）一起煮的，往往还有onion（洋葱）、butter（黄油）在里面，配jerk汤汁一起吃很有味道。

而印度的影响则体现在咖喱。 Curried goat （咖喱山羊肉）就是跟jerk chicken一样一定会出现在美国和加拿大街头牙买加餐厅的一道菜。跟印度咖喱相比，牙买加咖喱没有那么浓郁，辣度也低一些。跟咖喱一起上的side dish（配菜）一般是一种叫 roti 的印度油饼。

在加勒比海菜式中还有一种流行的主食—— plantain （芭蕉），切成片，烤熟或油炸。

4. 巴西烤肉

巴西烤肉在国内也已经很流行了，无需过多介绍。

在北美，巴西烤肉店一般叫做Brazilian Grill（巴西烧烤）或Brazilian Steakhouse（巴西扒房）。多数巴西烤肉店都属于 rodizio ，意思是任食。服务员把大串的烤肉拿到你的桌子上来，用一把锋利的刀削下一片放在你的盘中。有些店会在桌上放一个牌子供食客使用，绿色的一面表示来者不拒，红色的一面表示酒足饭饱，服务员就不再拿着肉串来打搅你了。

Rodizio最受巴西人欢迎的牛肉是 Picanha ，这是牛臀上方的一块肉，介于腰柳和后臀之间，肥瘦相间，肉质细嫩，口感丰腴。这个部位在北美一般的牛扒房是不用的，只有巴西烧烤视之为上品。

其余的牛肉跟普通扒房所使用的部位差不多，但扒房的肉只会aging（熟成）不会腌制，巴西烤肉店却会有腌制过的肉。腌制的方法有两大类，用湿的酱料腌制称为miranate，用干的香料涂抹在肉上腌制叫做dry rub或rub。如果在菜单上看到BBQ rub steak，那么这块牛排就是烤以前用BBQ调料干粉腌制过的。

烤肉可以直接吃，也可以蘸调料。南美风味的Chimichuri是用parsley（一种跟中国常见的香菜很接近的香料，比香菜叶子大）、oregano（牛至，一种香料叶）、蒜、橄榄油、红酒醋等原料配制的，有红绿两款。严格来说，这款调料并不是巴西特色，而是流行于阿根廷、乌拉圭一带，不过许多巴西烤肉店都提供。

同样源自前殖民时代的南美大陆而非巴西特色的还有Anticuchos，这是一种用牛肉边角料制作的烤串，切成两三厘米见方的骰子块。

Cassava （木薯）是美洲原住民几千年来常见的粮食之一，在巴西烤肉店里既可以炸成fried cassava（炸木薯条），也可以做成yucca mash（木薯泥），这里的yucca或yuca是木薯的地上部分的名称，而cassava则是埋在地下的块根。木薯还可以做成粉，叫farofa，加黄油、香料炒过。

巴西店的另一种特色主食是 corn bread （玉米面包），吃上去跟中国北方常吃的玉米饼大同小异，不过是发酵烤制的。

水果也可以烤。吃过几巡肉食之后，巴西烤肉店里最受欢迎的就成了pineapple（菠萝）。表面上撒些糖或者刷一层糖，这样可以把水分锁在里面，不会太干。烤得差不多了，再撒些肉桂粉增加香味，是很好的甜品，解腻。