自制腐乳如何鉴别毒素
之前有听新闻说到有人适用自制豆腐乳之后中毒了。这其实是一件很新奇的事情，因为自家制作的豆腐乳，无论怎么样，食材肯定都是挑的比较好的，又怎么可能有毒呢？其实这并不是来自于食物的毒，而是豆腐在制作过程中因为发酵等原因产生了一种“天然毒”，正是这种天然毒导致了中毒。接下来就详细介绍一下这种“天然毒”。
导致中毒的罪魁祸首都叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的，毒性比砒霜和氰化钾还要高得多。
肉毒杆菌在自然界中天然存在，它会产生能够耐热的孢子。孢子很顽强，通常的加热煮沸并不足以杀死。在无氧和室温下，孢子长成细菌，就能产生毒素。一般而言，中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。
肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状。如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡。即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，所以开销很大。
如何防范肉毒素中毒？
肉毒素中毒后果很严重，不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌的孢子要产生毒素，需要两个条件：
1、隔绝氧气。
2、常温（一般在15到57°C之间）。
防范肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及时保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。
2、在常温下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，再密封保存，也不会产生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。这样的食物想要室温保存，需要密封并且在在高压锅里加热到120°C以上，并且保持20～30分钟的时间。
最后，总结强调一下：
肉毒杆菌污染和肉毒素产生，只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素，生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。
自制豆腐乳容易食物中毒吗？
是的，千万不要以为“自制的食品就安全”。
发酵、腌制的食品，很容易出现污染。如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。
最近，有关“家庭自制腐乳致死”被舆论推到了风口浪尖之上。据报道称，某孕妇想吃腐乳，其母担心买来的不安全，就自己制作，没想到吃了之后一家三口均中毒，其中一人还是因为病情过重只好放弃治疗而死亡。
导致中毒的罪魁祸首叫做“肉毒素”，它是肉毒杆菌分泌的蛋白多肽，通过抑制神经让肌肉丧失运动功能。更严重的是，它是目前所知的天然和合成毒素中毒性最强的，可以用于生化武器。而人们所熟知的毒物砒霜和氰化钾，在它的面前都是小儿科。
加热、煮沸不能完全杀死肉毒杆菌孢子
全家吃了自制腐乳中毒了怎么办？
立即催吐，拨打120。
泸州陈先生一家三口，疑因食用自家保存不当的豆腐乳，导致罕见的肉毒杆菌中毒，住进了西南医科大学附属医院。但四川重庆等地均无相应抗毒素，几经周折从北京307医院空运少量抗毒素，又按照抗毒素的厂家信息，再次从兰州空运抗毒素到成都，由医院派人取回。
经过一个月的治疗，除一名病人极其危重、家属放弃治疗外，其余2位病人通过积极治疗四肢肌力基本恢复正常，自主呼吸功能正在恢复中。
扩展资料
发现病因后，医院立即向市疾控中心和市卫计委报告，同时寻找肉毒杆菌抗毒素。但反馈信息显示，四川、重庆等邻近各大医院和中毒中心均无库存肉毒杆菌抗毒素，最后经过多方努力终于在北京307医院找到。
恰好医院刘牧宇医生在国家卫计委上班，于是医院立即通知他，赶往307医院。通过一系列复杂的审批程序，刘牧宇携带药品紧急飞回泸州，6月10日上午，3名病人便用上了从307医院调拨的60支A型抗毒素。
参考资料来源：人民网-一家三口吃自制豆腐乳 中罕见肉毒杆菌毒
自制腐乳全家中毒是什么原因？
是因为自制腐乳时被污染了。
肉毒杆菌容易在长期密闭的情况下产生，在罐头食品及密封腌渍食物中生存能力极强，在一些植物和土壤中也有存在。肉毒杆菌在繁殖过程中会分泌出肉毒毒素，该毒素是目前已知的毒性最强的毒物，甚至可以用于制造生化武器。
臭豆腐等腐乳制品实际上是豆腐的发酵制品，发酵是靠细菌作用使豆腐的蛋白质分解。许多食品的加工制造中都要利用微生物发酵，使食物更易于消化或产生不同风味。
有些微生物可以增加营养，有些则可能产生有害的代谢产物，所以发酵加工的食品不宜食用过多，食用前最好经过充分的加热。如果看到包装盖子已经鼓起来，就不要再食用。
扩展资料：
腐乳营养分析
1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
2、腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。
3、腐乳还含有钙、磷等矿物质。
4、腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
参考资料来源：人民网-吃腐乳有何神奇好处 腐乳的营养价值剖析
中国网-自制豆腐含有致命病菌 一家三口食用后中毒
央视网-一家三口吃自制豆腐乳中毒 空运药物救命
