一、臊子卤子有什么区别

　而“臊子”和“卤”更为北方人认知北方人更喜欢把“浇头”称作“臊子”、“卤”。北方人吃面，也有汤面，非常地道正宗的同样用老汤搭配，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶好的有用口蘑丁熬的，但现在更多的情况是直接用煮面的面汤，通常情形下，一碗面的汤比较少，“臊子面”比较特殊，属于宽汤面，所以这些“干拌面”或是“半汤面”多半靠臊子和卤提升面的滋味，使面入味，故而“臊子”和“卤”一般比较咸、比较油腻。

最初“臊子”单纯指用猪肉制作，这从“臊”最初的造字就可以看出，偏旁“月”和肉有直接联系，故有“肥”、“胖”、“腊”、“肌”、“肘”、“脂”等等，再比如《水浒传》中有鲁提辖拳打镇关西，鲁达说，奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。可见“臊子”的原料为肉类，所以《现代汉语词典》解释成：“肉末或肉丁（多指烹调好加在别的食物中的），如羊肉臊子面。”贾平凹在《岐山面》中也写道：“臊子，猪肉，必须带皮切块……”这是猪肉臊子，还写到“捞在碗里一窝丝（此面很细），浇臊子……”发展到当代，“臊子”可荤可素，不拘一格。

作为“卤”，同样可荤可素，有西红柿鸡蛋卤、羊肉卤、牛肉卤、茄子卤等等。说到“卤”，就一定不能不提“打卤面”，弄清楚“打卤面”的“卤”，关于“卤”的内涵就可以一目了然了。据美食家唐鲁孙在《打卤面》一文中介绍，打卤面的卤分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“氽儿油”，混卤又叫“勾芡卤”，做法不同，吃到嘴里滋味也两样。而“清卤”一定要比汤口味重些，不然浇在面上就会淡而无味。既然是卤，稠乎乎的才是正宗。一般制作“混卤”是将西红柿、猪肉、蘑菇、海带、鸡蛋等炒制后，加入水熬制，适当勾芡，制作完成后，在吃面时浇在面上。

在北方吃面，很多时候都会配上相应的“臊子”和“卤”，这些“臊子”、“卤”通常有比较固定的口味，比如杂酱、小炒肉、西红柿鸡蛋、三鲜卤等等，通常点了面以后，会让食客选择店家提供的各种卤，相对来说，面身的花样，如拉面、刀削、刀拨、剔尖、抿尖、揪片等等，要比面“卤”的花样多，而在南方，恰恰相反，“浇头”更丰富多彩些。一般来说，“浇头”可以独立成菜，而“臊子”和“卤”通常不可独立成菜。“浇头”的外延大于“臊子”和“卤”。。随着南北方交流的频繁和深入，目前在北方的很多地区，说起“浇头”、“卤”、“臊子”，大家都可以听懂、理解，但依然常用“臊子”、“卤”。

南北方对于“浇头”处理方式的不同，也带来了面品命名上的不同，比如北方的剔尖、饸饹都用小炒肉做“卤”，但是面名不会叫做“小炒肉剔尖”、“小炒肉饸饹面”，有的店家甚至只提供一种口味的“浇头”；而在南方，报的面名会是鳝糊面、雪菜肉丝面、虾仁面等，直接采用“菜名”＋“面”的方式命名各种面品，口味一目了然，这实在是个有趣的现象。

二、臊子是什么？

一:肉和饺子的主料；1.先买500克碎牛肉(像绞肉机做肉丸)。2、或者带肉皮的五花肉(绞肉机绞成肉酱)。

3.做法:先将锅里的油加热至六成，油熟时放入牛肉末，油炸好后放入盐约10至15克，五香粉约15克，辣椒粉约75克，红醋约100至150克。煮几分钟，放入容器中备用。

二:素馅饺子的主料；1.将100-150克胡萝卜切成8毫米见方，150克豆腐干切成6-8毫米见方，1-2根葱切成15-20毫米长，50-100克韭菜切成15-20毫米长。

2.前一天晚上，泡了15克干黄花和15克干黑木耳。第二天洗净，去茎去根，将黄花菜切成15mm长(mm)，黑木耳用手撕成小块。这时候再加入六种黄花菜和黑木耳，用水泡好。

3、素水饺的做法，将油烧开放入胡萝卜丁，(胡萝卜先烧)翻炒至软，(将黄花菜、豆腐丁、黑木耳倒入锅中一起翻炒，放入酱油10克左右，加适量盐翻炒2分钟左右，两分钟后放入容器中备用。

三:红汤；1.将锅里的水烧开(开水就可以了)，加入少量盐，少许鸡精，醋100到150克左右，辣椒油30克左右。红汤可以煮几分钟。(愿意的话可以放点油)

2.煮好白水后，放下面条，煮熟，捞出，用冷水泡。取出后放入热汤锅，放入碗中，先放入菜饺，再放入肉饺，再放入红汤和醋，再放入面汤，再放入蛋皮、葱花和韭菜筷子，即可食用。

以上方法和手段，仅供大家参考。根据自己的生活习惯，可以添加不同地区的调味品，方便大家。

三、肉臊子做法

肉臊子是一道美食，主要材料有花肉、猪肉、醋等。肉臊子其味道鲜香宜口。臊子除了做臊子面以外，热的臊子夹到馒头里面吃非常香。

猪肉(饭馆用肋条，多用后腿)不用去皮，无论肥瘦一率切成丁状,剁细

做臊子时不要放水的，这个千万要注意。因为是用花肉做的，(用瘦肉也行，不过还要单独再加一些膘，保证在扁炒过程中不会干掉、焦掉),醋也不要太多，那样味道就不对了。1斤肉放醋50ml就行。

肉臊子是兰州人日常饮食当中不可或缺的主角。不管是臊子面、拉条子炸酱面，还是面片、肉夹馍都少不了它。炒制肉臊子时，先放入姜末、蒜末、煸香，然后倒入肉丁翻炒之后，再调入各种调料，最后在临出锅时放入葱花，那可真是香味扑鼻，让人无法抵挡。我每次炒肉臊子刚出锅时，老公就会跑过来，用勺子挖着吃上几口。看他吃的那么香，我也忍不住会吃两口。说了这么多，差点忘了正题，还是一起去看制作过程吧。

材料

主料：猪前夹肉600g；

辅料：油适量、盐适量、葱花适量、蒜末适量、姜末适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、料酒适量、白糖适量、香醋适量、生抽适量、老抽适量

肉臊子

1

猪前夹肉洗净，沥干水分。

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2

切成肉丁。

3

把葱、姜、蒜切碎。

4

热锅凉油放入姜末、蒜末炒香。

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5

倒入肉丁，调入花椒粉、胡椒粉中小火炒至变色。

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6

放入白糖、料酒翻炒后依次调入香醋、生抽、老抽、食盐翻炒均匀。

7

最后倒入葱花，翻炒均匀关火。

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8

出锅后撒人少许干红椒点缀。无论是臊子面、炸酱面，还是面片、肉夹馍用它都是超级的棒。

小贴士

猪前夹肉要比猪后腿肉嫩、香。炒制肉臊子时，全程用中小火炒，这样炒出的肉很嫩。千万不能加水哦。放入葱花会特别的提味，切记葱花不能放的过早，否则炒出的肉臊子会有腥味。